美牛評級制度

美國牛肉品質(zhì)的分級，是由美國農(nóng)業(yè)部評級人員，依照農(nóng)業(yè)部所制訂的標準而執(zhí)行。不同于強制性的肉品安全檢驗，肉品品質(zhì)的評級是自愿性的，因此屠宰商需付費予美國農(nóng)業(yè)部來執(zhí)行這項檢驗。在屠體經(jīng)安全檢驗合格之后，開始分割之前，美國農(nóng)業(yè)部屠體評級人員會就牛只屠體的產(chǎn)精肉率（Yield）和品質(zhì)（Quality）予以評級，利用評級員官方公正的立場來判定屠體的等級，以協(xié)助買賣雙方依其等級的差異來定價。

因此，在美國肉牛屠體評級的制度中包含了產(chǎn)精肉率（Yield Grades）和品質(zhì)評級（Quality Grades）。

一、精肉率

二、牛肉屠體品質(zhì)等級的決定

品質(zhì)等級主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。依照此兩種決定因素說明如下：

• 1）成熟度的年齡范圍

按此標準分級，各級成熟度估計的年齡范圍如下：

A級：大約9-30個月齡。

B級：大約30-42個月齡。

C級：大約42-72個月齡。

D級：大約72-96個月齡。

E級：超過96個月齡。

• 2）肋眼肉上之大理石紋脂肪度：

指第12及第13根肋骨間，肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依脂肪斑紋含量與分布的情形，主觀地將它分成如下的十個等級：

1級  富量（Abundant）                               6級  少量（Small）

2級  多量（Moderately Abundant）            7級  微量（Slight）

3級  次多量（Slightly Abundant）               8級  稀量（Traces）

4級  中量（Moderate）                               9級  幾乎全無（Practically Devoid）

5級  普通量（Modest）                              10級  全無（Devoid)

• 3）油花的標準

含量級別 品質(zhì)級別 肌肉脂肪含量	多量 極佳級 9.5 – 11%	次多量 極佳級 8 - 9.5%	中量 特選級 7 – 8%
含量級別 品質(zhì)級別 肌肉脂肪含量	普通量 特選級 5 – 6%	少量 特選級 4 – 5%	微量 可選級 3 – 3.5%

最后由上述兩種決定因素所評鑒而得的等級，再依下表整理成一綜合之牛肉屠體品質(zhì)等級圖表。此種品質(zhì)等級共區(qū)分成八種，分別為：

極佳級（U.S.Prime）             特選級（U.S.Choice）

可選級（U.S.Select）            合格級（U.S.Standard）

商用級（U.S.Commercial）   可用級（U.S.Utility）

切塊級（U.S.Cutter）            制罐級（U.S.Canner）

• 4) 屠體品質(zhì)等級與大理石紋脂肪含量和屠體成熟度的關系

牛肉質(zhì)量保證計劃（BQA: Beef Quality Assurance）

BQA是美國全國牛肉生產(chǎn)者協(xié)會（NCBA: The National Cattlemen's Beef Association）為了生產(chǎn)無殘留有害物質(zhì)、安全且衛(wèi)生的牛肉而開發(fā)的?，F(xiàn)在教學計劃包含消費者的意向、管理牛群健康的團隊研究、獸醫(yī)的診斷與援助、牛的個體識別、正確使用、管理、儲藏、注射與處置獸藥、殘留測試、記錄的保持、飼養(yǎng)管理與牛的處理、與環(huán)境的關系以及相關規(guī)定與機構等。

現(xiàn)在各州和相關團體分別制定了牛的正確飼養(yǎng)管理方法，今后將力爭把該BQA作為統(tǒng)一的食用肉生產(chǎn)者的質(zhì)量保證計劃而普及。為此，NCBA首先將BQA定位為生產(chǎn)者的培訓計劃大綱，推進提供教育材料等工作。上述生產(chǎn)者除確保特定的質(zhì)量和安全性之外，還通過與地方大學的畜牧專業(yè)服務機構合作，經(jīng)常收集新的飼養(yǎng)管理方法、藥物信息等，從而力爭提供質(zhì)量和可信度更高的畜產(chǎn)品?？傊?，讓生產(chǎn)者認識到自己也是消費者的同時需要經(jīng)常了解消費者的需求。