01. 全解凍
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將冷凍肉品從冷凍庫（-18℃）移入冷藏庫（-2℃~0℃）進行解凍。
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必須確保真空包裝的完整，不能拉扯真空袋，以免失真空后影響解凍后肉的品質(zhì)。
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解凍時需將冷凍肉品平攤，油脂筋膜的一面朝上，不可肉與肉堆疊放置，以免影響肉的解凍時間和品質(zhì)。
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依冷凍肉品體積大小決定解凍時間到完全解凍為止，解凍時間約12～48小時或更長。
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這種解凍方式由于解凍的溫差小，可避免冰晶刺破細胞壁造成營養(yǎng)流失及風味變差，更重要的是減少了重量的損失。
02. 微解凍
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將冷凍肉品從冷凍庫（-18℃）移入冷藏庫（-2℃~0℃）進行時4～8小時解凍后，利用切片機或刨片機進行加工。
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必須確保真空包裝的完整，不能拉扯真空袋，以免失真空后影響解凍以后肉的品質(zhì)。
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解凍時需將冷凍肉品平攤置放，注意事項同全解凍第3點。
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這種解凍方式由于解凍的溫差小且均勻，可避免解凍牛肉外軟內(nèi)硬、不利加工的情況。
03. 冷空氣解凍
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冷空氣解凍法需要的時間較長，但肉汁流失較少，其做法是將冷凍肉保留在原來的包裝中，通宵放在冰箱的冷藏室中（0℃~5℃）慢慢解凍，當肉的中心溫度達到0℃即可。根據(jù)凍肉體積大小，一般需12小時或更長時間。
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需要提前做好預(yù)判，留好充分的解凍時間。
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解凍過程中，要保持肉的密封。
04. 流水解凍法
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流水解凍法是將凍肉放入塑料袋中密封，放在冷水中解凍，不要把包裝去掉。
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確保包裝是密封的，或者將其放入防源袋中。
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把牛肉放在流水下沖，小包裝的牛肉可以在1小時內(nèi)解凍；3到4磅的牛肉可能需要2～3個小時。
如同葡萄酒和乳酪，牛肉經(jīng)過熟成的程序，才能增添其風味。簡單來說，熟成是酵素的分解；酵素的分解過程中會改變膠原和肌肉組織的結(jié)構(gòu)，使牛肉嫩化并提升牛肉的風味。
一般而言，干式熟成牛肉的溫度約在0℃左右，濕度約控制在50%～80%之間，熟成所需的時間則介于20至45天不等，牛肉熟成室的溫度、濕度與熟成時間依原料肉品特性、狀況與餐廳經(jīng)營形態(tài)和特色之差異而有所不同。
