美牛評級制度
美國牛肉品質(zhì)的分級，是由美國農(nóng)業(yè)部評級人員，依照農(nóng)業(yè)部所制訂的標準而執(zhí)行。不同于強制性的肉品安全檢驗，肉品品質(zhì)的評級是自愿性的，因此屠宰商需付費予美國農(nóng)業(yè)部來執(zhí)行這項檢驗。在屠體經(jīng)安全檢驗合格之后，開始分割之前，美國農(nóng)業(yè)部屠體評級人員會就牛只屠體的產(chǎn)精肉率（Yield）和品質(zhì)（Quality）予以評級，利用評級員官方公正的立場來判定屠體的等級，以協(xié)助買賣雙方依其等級的差異來定價。
因此，在美國肉牛屠體評級的制度中包含了產(chǎn)精肉率（Yield Grades）和品質(zhì)評級（Quality Grades）。
一、精肉率
二、牛肉屠體品質(zhì)等級的決定
品質(zhì)等級主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。依照此兩種決定因素說明如下：
- 1）成熟度的年齡范圍
按此標準分級，各級成熟度估計的年齡范圍如下：
A級：大約9-30個月齡。
B級：大約30-42個月齡。
C級：大約42-72個月齡。
D級：大約72-96個月齡。
E級：超過96個月齡。
- 2）肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
指第12及第13根肋骨間，肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依脂肪斑紋含量與分布的情形，主觀地將它分成如下的十個等級：
1級 富量（Abundant） 6級 少量（Small）
2級 多量（Moderately Abundant） 7級 微量（Slight）
3級 次多量（Slightly Abundant） 8級 稀量（Traces）
4級 中量（Moderate） 9級 幾乎全無（Practically Devoid）
5級 普通量（Modest） 10級 全無（Devoid)
- 3）油花的標準
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含量級別 品質(zhì)級別 肌肉脂肪含量 |
多量 極佳級 9.5 – 11% |
次多量 極佳級 8 - 9.5% |
中量 特選級 7 – 8% |
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含量級別 品質(zhì)級別 肌肉脂肪含量 |
普通量 特選級 5 – 6% |
少量 特選級 4 – 5% |
微量 可選級 3 – 3.5% |
最后由上述兩種決定因素所評鑒而得的等級，再依下表整理成一綜合之牛肉屠體品質(zhì)等級圖表。此種品質(zhì)等級共區(qū)分成八種，分別為：
極佳級（U.S.Prime） 特選級（U.S.Choice）
可選級（U.S.Select） 合格級（U.S.Standard）
商用級（U.S.Commercial） 可用級（U.S.Utility）
切塊級（U.S.Cutter） 制罐級（U.S.Canner）
- 4) 屠體品質(zhì)等級與大理石紋脂肪含量和屠體成熟度的關(guān)系
牛肉質(zhì)量保證計劃（BQA: Beef Quality Assurance）
BQA是美國全國牛肉生產(chǎn)者協(xié)會（NCBA: The National Cattlemen's Beef Association）為了生產(chǎn)無殘留有害物質(zhì)、安全且衛(wèi)生的牛肉而開發(fā)的。現(xiàn)在教學(xué)計劃包含消費者的意向、管理牛群健康的團隊研究、獸醫(yī)的診斷與援助、牛的個體識別、正確使用、管理、儲藏、注射與處置獸藥、殘留測試、記錄的保持、飼養(yǎng)管理與牛的處理、與環(huán)境的關(guān)系以及相關(guān)規(guī)定與機構(gòu)等。
現(xiàn)在各州和相關(guān)團體分別制定了牛的正確飼養(yǎng)管理方法，今后將力爭把該BQA作為統(tǒng)一的食用肉生產(chǎn)者的質(zhì)量保證計劃而普及。為此，NCBA首先將BQA定位為生產(chǎn)者的培訓(xùn)計劃大綱，推進提供教育材料等工作。上述生產(chǎn)者除確保特定的質(zhì)量和安全性之外，還通過與地方大學(xué)的畜牧專業(yè)服務(wù)機構(gòu)合作，經(jīng)常收集新的飼養(yǎng)管理方法、藥物信息等，從而力爭提供質(zhì)量和可信度更高的畜產(chǎn)品。總之，讓生產(chǎn)者認識到自己也是消費者的同時需要經(jīng)常了解消費者的需求。
